“宋朝”古代皇帝的御膳有哪些讲究，相当于今天的什么标准？

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说起饮食文化，古代饮食文化的最高水平莫不过皇帝吃的膳食，而御膳房则算是古代饮食文化最高水平。一席膳食多至成百上千道菜品，经手数百名宫人，排场甚大，那么在经济条件相当于落后的古代皇帝吃的膳食放在如今是什么样的水平呢？

我们以宋朝为例，说明一下古代皇帝的御膳，到底奢华到何等水准，是否相当于今天的国宴。

宋朝作为文化经济都相对繁荣的大都会，饮食文化也空前繁华，不仅有国内各个地区的精美小吃，还有很多国外上供的精美食物，本章就以宋朝皇帝作为古代皇帝的代表进行分析。要想了解古代皇帝的膳食放到如今的水平，首先我们就要来了解一下古代皇帝御膳的规章和菜品。

一：宋朝皇帝御膳的规章和菜品

阴历四月初八，是宋朝寿和圣福皇太后的生辰，为了举办皇太后的生辰宴，四五百名厨师从几个月前就要开始拟菜单、试菜谱，等到了宴会当天，更是天不亮就要起床忙碌膳食。御膳将在紫宸殿举行，这里是皇帝与大臣商议事情的地方，数百名大臣由宰执亲王带领入席，依次按照品阶坐在特定的席位中。这种水平大约就相当于如今的国宴。

文武大臣的桌面上摆的是枣塔，油饼，环饼等，而外国前来贺寿的使臣席位上则摆着鸡、猪、羊、熟肉，连着葱，醋，蒜，韭各一小碟。

待向皇太后祝寿，向皇帝敬酒后，宴席才算开始了。

宋朝有着“”乐以佐食”的规矩，自然也少不了歌舞表演。

宴会进行的过程当中，大臣要向皇帝敬酒，在此期间乐坊的舞女以及官员要为在座的观众提供精彩的表演。现在似乎只有在非常高级的日式餐厅才能看到这种“”乐以佐食”的饮食文化。

待官员第三次进酒后，御膳才正式登场。由御厨端着美味珍馐至殿前，再由內侍由手中接过双手奉托，笔直过头供皇帝食用。

第一次御厨进献的菜肴是，用来下酒的驼峰角子和咸豆豉，大概就相当于现在的饺子。

等到第四次进御酒的时候，进献的下酒菜则为索粉，胡饼，凉拌白肉，炙子骨头。差不多就相当于现在的烤羊排，酱牛肉的水平。

第五次进御酒进献上来的菜品名则更加文雅一些，名为天仙饼，群仙，缕肉羹，莲花肉饼。

一直到第九次进御酒也是本次宴席的最后一次进御酒后，客人吃完了一堆珍馐盛宴，腹中已有油腻感，随后上来的收尾菜便是为了开胃解腻的“浆水饭”。

说到浆水饭，可谓由来已久，甚至可以追溯回西周时期，它主要流传在甘肃，陕西一带，制作浆水饭主要依靠三种材料，第一是粟米发酵时所产生的浆水，第二是不同材质面粉做成的面条，第三则是靠各种各样的酸菜。

仅从配料，我们就可以得知这会是一道又酸又解腻的美味珍馐。

等酒也喝足了，歌舞看够了，饭也吃饱了，宴会就到此结束了，群臣们会按顺序下殿，感谢皇太后和皇帝的恩德。舍去繁文缛节，这些程序就大概相当于如今招待国家领导人的国宴结束后的场景。

二：宋朝国会繁华饮食丰富

宋朝皇宫的饮食文化主要分为南北两个系统，两方相互碰撞，相互交错，才形成了现如今我们这个饮食文化大都会。而在当时两种饮食文化的交融，也为宋朝的皇宫增添了许多别具特色的菜肴。

到底有多么丰盛呢？在《东京梦华录》中曾记载当时的汴京城“集四海之珍奇”。

这样一座文化交融繁华的圣地，也带来了全世界各地的有名小吃，当时的宋徽宗每日品尝的菜品多达数百上千种。

宋朝的主食多以，面食为主，美食为辅，其中光是用不同手法以及不同馅料做出来的不同形状的糕点就多达86种：鱼肉馒头，千层，炊饼，笋肉馒头，蟹肉馒头……

简简单单的馒头，遇到御膳房厨师就可以靠着炸，煎，烤，蒸，炒等几种手法做出20多种菜肴，堪称一绝。不仅如此，还有很多流传至今的美食起源于宋朝，例如养生茶，各类小饼，油条，甚至于火锅都是起源于宋朝。

如今每天早上起来，大多数人都会选择一碗鸡丝面或者牛肉面作为一天的开端，而宋朝皇室也不例外，只是要比我们来的精细的多。

就例如鸡丝面，从挑选专门养大的鸡开始，要用最有名的山泉水和烟最少的果木炭，等到所有材料都备齐以后，御厨前一天就要开工熬制汤底，只有如此才能让皇上在早晨刚起床的时候就能吃到热腾腾的鸡丝面。

除了主食以外，宋朝的配菜实力也是不容小觑的。

首先来说肉食，宋朝宫廷中所食用的肉食大多以羊肉为主，猪肉则很少出现在御膳房中，这主要是因为宋朝留下来的“祖宗家法”：“饮食不贵异味”。

由于宋代的御厨们经常烹饪羊肉，都研究出了各式各样的吃羊技巧，例如羊舌签，烤羊肉串。

羊舌签：羊舌签就是将羊舌裹上猪油，面粉，蛋清放下油锅中煎炸，或者直接放在火上碳烤，亦或蒸煮成为一道美味佳肴。

烤羊肉串：选肉要肥瘦相间最为适宜，串到竹签上，放火上炙烤，肉熟佐以味道调试即可。

宋朝的素食也是十分精美，从选择鲜嫩的菜叶到清洗烹饪，无一不是专人专供。在宋朝除了辣味，基本所有调料味道都已在使用，其中糖尤为盛行，这个时代诞生了很多小食蜜饯。例如糖脆梅，蜜弹弹，姜糖，麦饼，豌豆糖，豆糕等。即便如今看来，宋朝的糕点蜜饯还是十分繁复多样的。

到了南宋，街市上开始盛行消暑饮品，例如“雪泡豆儿水”“冰雪甘草汤”等等，只是看名字就觉着好喝的不行，解渴的不行。除此以外，还有很多冷饮盛行，这主要得益于宋朝互市，十分繁华，也得益于此，诞生了许许多多非常精美的美食。

三：宋朝御厨管理制度

御厨起源于唐朝，到了宋代相关制度得到进一步的完善。

玉膳房的厨师在宋朝主要有两层含义，第一是指宫廷烹饪美食的厨师，第二是指化归在厨师名下的机构，包括负责采买食材的部门，制造美酒和醋的部门等。

宋代御厨主要设置在内东门，主要包括库院子，工匠，厨师等共1500多名员工，有四名官员主管负责。

在宋朝想要当一名，玉膳房的厨师并不是一件很简单的事情，要做到以下三个基本要点。

第一必须身家清白，没有任何犯罪记录。

第二，有良好的道德品质修养。

第三，要有精湛的好厨艺。

只有完全符合以上三点，并通过考核才可以成为御膳房的厨师。

作为御厨，并不是一个简单的职务，因为它直接关系到文武百官以及皇室成员的生命安全，因此，选拔御厨的时候，要求也非常严苛，除了手艺过人，御厨本人的基本素质也是非常重要的。

入职虽然很难但难不过保住这个饭碗。

当一名御厨，首先就是要掌握基本的琐碎宫廷管理制度。从不同等级的服饰到行为动作都有非常严格的标准和守则。

1. 御厨在工作过程中，会有专门的官员进行监管。

2. 御厨本人绝对不可以擅自离开岗位，如有急事也要提前一天报备。

3. 御厨绝不可以趁工作之便偷拿食物进行贩卖，被发现的就是严重的审判。

4. 皇室人员所用的餐具都是非常精美的瓷器和金银餐具，因此每一套餐具都有非常严格的记录，一旦发现御厨偷拿偷卖损毁就是大罪。

5. 在工作后一旦被人发现身份造假或者隐瞒犯罪史一律处斩

当然，除了严苛的刑罚，御厨们的工作待遇还是非常不错的。

宋朝的厨师收入颇高，主要来源于四个方面：折食钱，过年过节补贴，俸禄工资，主子的赏赐。

折食钱就是指现在我们拿到的餐饮补助，同时它也分为好多档次从三万文钱到八万文钱不等。

而逢年节的赏赐不一定拿到的是钱，很有可能是粮食，木炭，衣物等物品，宋朝天气寒冷时，就经常给大臣，内侍，御厨分发衣物和木炭。

年老的御厨在退休以后，还可以照份例领取一些钱。

四：食品安全管理

古代对于饮食的安全问题看的很重，尤其是帝王家，在饮食上出事太多了，因此在饮食的日常把控上还是非常重视的。

选购食材时，所有蔬果都要严格挑选。御厨所用的蔬果基本有两个来源，一部分来自于购买，另一部分就是由各个地方官员的进贡。

对于食材的严格把控主要是为了保证食材的安全和口感。

御厨挑选食材时，需要在相应官员处登记报备。御厨用到的食材一般放置于内物料库中。厨师从中取出材料时，要提前一个月申请，同时登记所需要的食材种类以及数量，得到批准时，还要再通过三层审核，完全符合要求时方能领取到食材。

御厨烹饪食物时，需要有专人负责监管

御厨烹饪过程中，需要在宦官和负责官员的监督下完成，前门后院都有人把手。烹饪过程中一旦发现操作不当即刻废除这道菜。

厨师在进行食物交接时，专人进行尝菜。御厨的菜虽然是完成了，但并不一定都会被皇帝食用。在交给皇帝之前，需要有专门的人员进行试菜，不但是为了把控菜品口感，更是为了防止被人下毒。

经过非常多繁琐复杂的工序，御厨做出的菜才有可能被皇上尝到，由此可见古代御厨每天所顶的压力之大。

小结

总的来说，古代皇帝吃的御膳大约就相当于国宴的水平，只是现在少了很多的繁文缛节，也更方便了很多。我们现代人所吃的食物甚至可能比古代帝王将相吃的还要好，毕竟经过如此繁复的步骤，很多菜传到皇上身边的时候都已经凉了，口感也大大下降。

我们现在所吃的食物就是中华上下五千年的历史浓缩，不管是在口感和味道上都要比以往更加丰富多层次。如果从食物的味道角度出发，我们如今所享用的食物可能要比以往还要好。如果从气场，排面来看，无论如何都是比不上古代的繁文缛节来的气势恢宏。不过对于手握一个国家的君主来说，排场的盛大可能更为重要吧！

参考资料：

《东京梦华录》孟元老

《玉食批》宋·司膳内人

《梦粱录》宋.吴自牧

《膳底档》