疫情之下的一道美味，不出门买菜也不怕

受到疫情影响，住的小区已经封闭大半个月了，加上附近居民楼就有好几个确诊病例，索性就一直没出门，虽然年前储备的粮油肉食很充足，但蔬菜却不多了，本想着全副武装，拿着出入证出去采购一番，这时候老爸爸我拦了下来，说是蔬菜还有…………

原来老爸把之前用来熬粥的绿豆和用来打豆浆的黄豆找了出来，准备发豆芽。看着圆圆的绿豆被泡发成椭圆形，再到露出嫩芽，逐渐萌发生长，不仅预示一道美味即将长成，也给宅在家的生活带来了一丝生机盎然的春意。

相比较绿豆芽的脆嫩纤细，黄豆芽则要粗壮许多，小时候一直以为豆芽都是一类豆子做的，所以一直纳闷为何家里发的黄豆芽，不如市面上卖的那么细嫩，把这个疑问告诉母亲后，后来才知道人家那是用绿豆发的。虽然黄豆芽没有绿豆芽脆嫩，却更有嚼劲，别有一番风味。

遥想古代的先民，或许也正是在不方便种植蔬菜的冬季，用豆芽来慰藉肠胃对新鲜蔬菜的渴望。

豆芽在中国的历史

又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸。——《东京梦华录》

豆芽，又被称为芽苗菜或根菜，是中国古代先民发明的一种特色美食，距今已有几千年的历史了，不过最早的时候，人们做豆芽所使用的主要是黑豆，后来随着经济发展以及农业生产力水平的不断提高，又逐渐出现了以黄豆、绿豆和小豆为原料的新式芽苗菜。

在古人的眼中，一粒豆子里蕴含的是一颗植物的生命力，将其种入泥土之中，便可以生根发芽，长成几十甚至上百倍于豆子大小的植物，花开花落结下新的豆子。这一好似轮回的过程，其中仿佛人生的缩影，所以在古代，豆芽除了被当做蔬菜食用，还被很多道家视为具有养生作用的食物。事实也的确如此，豆子在发芽过程中，体内的营养物质会转化为活性植物蛋白，不但有利于人体吸收还可以补充人体所需的多种蛋白质，可以说是营养的精华了。

根据宋朝《东京梦华录》中的记载，在宋朝时期，豆芽作为一种蔬菜在百姓生活中已经十分普遍，不但生成技术十分成熟，还发展出了多个品种，除了上面提到的黄豆芽和绿豆芽，以及最早的黑豆芽，还出现了豌豆芽、蚕豆芽。在还未出现味精的宋朝，人们将豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸，成为当时人们对鲜味追求的重要美食。

但这样的美食，直到近百年间才逐渐传播到其他国家，在最初的时候，甚至引起很多人的误会。

豆芽的海外传播记

豆芽的第一次“出海”并出现在西方人面前和一位历史人物有关，他便是李鸿章。公元1896年，身为裱糊匠的他为了延续古来帝国的气数，不得不在73岁高龄的情况下远赴海外，试图通过外交的方式，换取西方国家的支持，此行最后的目的地便是美国纽约。

为了不让身体成为这次外交活动负累，清政府特意为李鸿章做好了周到的起居安排，不仅带了他最喜爱的徽菜厨子，还专门带足了中国本土的各类食材，让中堂大人即使身在异国他乡，也可以随时尝到家乡的味道。这一系列详尽周到的安排，很快便引起了美国记者的兴趣，在其多方打探下便将李鸿章的饮食起居写成新闻登在了当时的各大报纸上。其中在这位记者的新闻稿中提到的一种“发芽的大米”，引起了人们的好奇。

原来当时的美国人对中国烹饪还处在一知半解的状态，错将豆芽认为是已经发芽的大米，结果闹了笑话。如果说李鸿章访美是西方人对豆芽的惊鸿一瞥，那么到了20世纪初，较为全面的豆芽技术便已经伴随文化交流，从中国和日本传入到了西方国家，豆芽才逐渐被西方人熟知并喜爱。

虽然豆芽诞生于中国，但在近代历史中，很多豆芽培育上的上技术进步却是由外国人率先完成的，比如早在上世纪50年代，日本和新加坡便开始使用带有自动控温和淋水技术的豆芽机，并开始尝试人工合成植物激素和塑料温室技术。到了上世纪80年代，为了保证豆芽的绿色健康，日本又率先停止使用人工合成植物激素生产无根豆芽，改为机械去根。

截止到上世纪末，日本已经形成从选种、灭菌、培育、清洗、去根以及包装等步骤完善的豆芽生产线，之后中国的豆芽技术发展，便充分借鉴了日本的技术和经验。1998年，国际芽菜协会（见注释1）在美国成立，此后每年都会举行一次国际会议，围绕豆芽技术的发展展开主题讨论。虽说在近代发展慢了些，但自从2000年以后，中国的豆芽技术伴随经济也迅速缩小了和世界先进水平的差距，并逐渐找回了本就属于中国的地位。

小小的豆芽，在短短的百年间，从被人误会，到被人喜爱，经历了戏剧性的转变，如今已经深受越来越多，追求健康美食人的喜爱。如此看来，爱美食爱生活，全世界人都是共通的。

注释1：国际芽菜协会，英文全称为：The International Sprout Growers Association，如果单纯的用缩写ISGA来表示，容易与International Soybean Growers Alliance（国际大豆种植者联盟）等相混淆。

参考资料：

《东京梦华录》（宋）孟元老

《国际芽菜产业发展快速行业组织起推动作用》康玉凡等