山外山菜馆（山里人土菜馆：最质朴的山里味）

山外山菜馆（山里人土菜馆：最质朴的山里味）

■孙雅萍 刘惠欣

“这家山里人开的店味道是真的好，我最喜欢喝他们家的土鸡汤了，赞得很。”“我们逢年过节聚会都会来这吃，食材用得好，红烧肉还要预订的嘞。”刚到饭点，店内早早坐满了客人，其中不乏许多老顾客，来到店里娴熟地报上菜名，就像是回到“家”里吃饭一样。

山里人土菜馆位于爱山街道劳动路上，是名副其实的“山里人”开的。“店名是我老婆取的，因为我们是埭溪人，别人也一直叫我们山里人，取名为‘山里人’亲切又顺口。”老板管曙初笑着说道。

美味：从萌芽到绽放

食物具有治愈一切的力量。“我从小家里条件比较苦，爸妈干农活都干得比较晚，天黑了才回家，有时候放学回来饿了自己弄，然后就慢慢地喜欢上了做菜。”管曙初回忆着，“还记得那次我给家里人做了一顿饭，他们都夸我做得好吃。”大概就是这个时候，成为一名厨师的梦想就在他心里萌芽了。

17岁，管曙初便开始学厨。“那时候学手艺的，我们叫‘生墩头’，比如说砍羊肉、排骨、切干辣椒，手上起泡和划伤都是常事。”管曙初边说边伸出双手，记者仍能清晰地看到他手上的伤疤。从“生墩头”到切配再到炉台，管曙初不断地成长，在22岁就成为了厨师长。“努力和天赋缺一不可，那时候没有第二条路。”管曙初总说凡事都要循序渐进，慢慢磨练，却以“不慢”的速度达成了自己的小目标。

26岁，管曙初开始创业。他放弃了当时的高工资，决定开一家属于自己的店。最原始的山里人只有四张桌子，也是做最家常的炒菜。“那时候我自己一个人上，就是很基础的一家小店。”管曙初说道，做厨师就三个出路，要么做老板、要么做最好的管理者、要么就改行。2012年，管曙初将山里人土菜馆搬到了劳动路上，现在的山里人已经扩张到三间店铺，共二十多个员工。

回味：用最好的食材烹饪最本真的味道

每天七点多，管曙初就穿梭在湖城的各个菜场，为了挑选到最新鲜的蔬菜，有时甚至凌晨就去批发市场。“我一直对食材比较讲究，如果没有好的食材，做出来的菜就不好吃。”管曙初说，哪里有好的食材，他就往哪里去，像双林的鱼、安吉的笋干和山货、埭溪的土菜……

2015年，管曙初还在埭溪开辟了一个农场，专门种植当季蔬菜和水果，养鸡、鸭等家禽。这样一来，原料有了自家的供应地，既健康又省心。他用山里的农产品经营“山里人”，将山里人的味道带给更多的“山外人”。

“我们家的红烧肉是招牌菜之一，用酱油、黄酒、冰糖这些最简单的调料做的，每天都限量供应，梅峰套肠是我老妈亲手套的。”聊起店里的招牌菜，管曙初满是自豪感，“店内的菜品大多是用当季菜，这个季节就是萝卜、羊肉，到春天的话就是笋，因为当季的菜是最好吃的。”

人情味：“家”一般的归属感

“管人就是管个心。”管曙初说，“员工工作或者生活中有什么困难，都会帮一把，过年有年终奖和团建，这也是仪式感，我把员工的家属都叫来，这样员工更有种归属感，就好像这个店是‘家’一样的感觉，氛围也好。”管曙初还把员工的生日都统计好，特意委托了一家蛋糕店，当天会送蛋糕来。从打工者到老板这个身份的转化，管曙初更能理解打工者的心态，店里大大小小的事也一直亲力亲为。

去年大年三十晚上，管曙初给湖州市中心医院急诊科送了21000只口罩。“当时疫情也刚开始，我托朋友买了口罩，就往医院送去了，因为医院的医生经常点我们家的餐，大家都认识了很多年。”管曙初说，正月十五开始，他就为医院免费送餐三天，送不进去就都放在门口。

春去秋来，虽然山里人土菜馆搬过很多地方，却早已扎根在食客的心里。“山里人”的坚持很简单，用最好的食材和最基础的调料烹饪美味，不让调料掩盖食材本身，“座无虚席”便是对“山里人”美食最好的评价。