银耳的营养价值（银耳的营养价值与药用价值）
银耳的营养价值（银耳的营养价值与药用价值）
食用价值
随着栽培技术的提高，银耳已作为一种常见菌菜进入了千家万户的餐桌。银耳营养非常丰富。据测定，每100g银耳干品中含蛋白质5～9.1g，脂肪0.6～3.1g，碳水化合物65～78.7g，粗纤维1～2.9g，灰分3.1～8.2g，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。不同的银耳品种、不同的培养基配方及栽培方式等对银耳子实体中营养成分的含量会有所影响，从而造成品质的差异化。姚清华等对福建省古田县银耳主栽品种Tr01、Tr21中营养成分、矿质元素以及氨基酸含量进行了详细测定和分析，王秋果等则对四川省段木银耳干品与福建古田袋栽银耳干品的营养成分进行了比较。现将他们的研究结果列出，以便读者参考（表1至表5）。
表1 Tr01、Tr21中基本营养组成（n=3）（引自姚清华等，2019）
表2 Tr01、Tr21中维生素和矿质元素（mg/100g，n=3）（引自姚清华等，2019）
表3 Tr01、Tr21中氨基酸组成（以湿基计，n=3）（引自姚清华等，2019）
表4 段木银耳与袋栽银耳营养成分比较（引自王秋果等，2018）
表5 段木银耳与袋栽银耳中元素的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：mg/kg
由表6可知，袋栽银耳Tr01、Tr021干品中均富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K等营养元素，且Tr01中的含量高于Tr21，存在显著性差异。银耳还富含钙、镁、铁、锰等元素。银耳氨基酸种类齐全，其中，袋栽银耳Tr01、Tr21中必需氨基酸的含量均达到了60%以上。另据姚清华的报道，Tr01、Tr21中支链氨基酸/芳香族氨基酸比值分别为2.75和2.52，并推测这可能是银耳具有提高人体免疫力、改善人体肝脏功能的原因。
表6 段木银耳与袋栽银耳中氨基酸的种类及含量（引自王秋果等，2018）
单位：%
多数食用菌含有呈香的风味物质，可促进食欲。据李翔等报道，银耳挥发成分主要是酸类、醛类、醇类物质，对银耳风味影响最大的分别是正己醛和壬醛。两者均具有独特的清香、可给人愉悦感，这为后续银耳产品的开发提供了新的思路。
药用价值
银耳是我国久负盛名的滋补品，具有很高的药用价值。《本草纲目》与《神农本草经》中都有银耳功效的记载，张仁安的《本草诗解药性注》中记载到，“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴药品。”《中国药学大辞典》云，“银耳甘平无毒，润肺生津，滋阴养胃，益气和血，补脑强心。”临床常用于治疗虚劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚，气短乏力。
目前，国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖上，银耳多糖可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性实验表明，银耳多糖对小鼠的生殖力和仔鼠成活率均无影响，也未见对小鼠有慢性毒性损伤，无致癌性。由此可见，银耳多糖不仅具有广泛的药理活性，而且其安全性也较高，因而具有较高的药用价值。银耳多糖可增强机体的体液和细胞免疫，具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能，可通过caspase依赖的线粒体途径保护由谷氨酸所引起的PC12神经细胞的损伤，还可缓解主观记忆障碍并增强主观认知患者的认知能力。
银耳的应用开发价值
除了银耳自身直接的食药用价值外，其在食品加工、化妆品领域的价值也逐渐得到人们的重视。银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团一方面可以与水分子形成氢键。另一方面，可以与油滴以范德华力结合形成亲水膜，阻止液滴之间的聚合。银耳多糖自身的黏度也削弱了分子间布朗运动，这些特性使得银耳多糖具有极强的锁水保湿能力，能够增加体系的乳化能力和稳定性，且银耳多糖乳液的液滴更小、表观黏度更大可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂，作为增稠剂添加到饮料中不仅提升饮料的稳定性还可赋予饮料新的营养价值。另有研究表明，银耳多糖还可提高乳清蛋白溶液的稳定性，形成的复合溶液的消化率明显降低，缩短了胃排空的时间，增加饱腹感，有望开发成减肥食品。还可显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力，在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景。银耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量，缩短发酵时间，提升其感官品质，也可增加冰淇淋的风味并降低生产成本。
