中国八大菜系之首（凭啥鲁菜会是八大菜系之首？）

中国幅员辽阔、地大物博，饮食文化历史悠，在历史长河中逐渐形成了最著名的“八大菜系”。

而”八大菜系“中，川菜麻辣、粤菜清淡、浙菜精巧……但说到鲁菜的特点时，一时还真说不出来。并且，你走进任何一个商场，都能看到各种各样旗号的地方菜品：火辣劲爆的是川菜、装饰成热带风情的是云南菜、大红被单热炕头的是东北菜，但看来看去，却很难发现鲁菜馆。

为什么位于八大菜系之首的鲁菜会被一群“小老弟”抢了风头？难道鲁菜没落了吗？下面我们来聊一聊。

鲁菜——“八大菜系”之首

现在最流行的“菜系”一词，其实最早出现在20世纪70年代中叶，而中国到底有多少个“菜系”，至今也没有人确定。有人说是“四系”（鲁、川、粤、苏）、有人说是“八系”，也有人说是“十系”（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、楚、京）。但是流传最广的还是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜这“八大菜系”的说法。

葱爆海参

为什么鲁菜会位于“八大菜系”之首呢？

我们知道一个菜系的形成与物产、文化和商业有着千丝万缕的联系，而鲁菜在这些方面最优秀。

山东地区地理位置优越，东临渤海、西接中原、处于黄河下游。地貌类型丰富——山地、丘陵、平原、湖泊等样样都有。自古就物产丰富，什么章丘大葱、威海海参、黄河鲤鱼，各种优质的食材遍地都是。山东厨子从不为缺少优质的食材而发愁。糖醋鲤鱼、葱爆海参这样的美食，就地取材就能搞定。

一方人造就一方文化。每当提及鲁菜时，都会论到鲁菜历史悠久、博大精深。这是因为源于山东的孔儒之家既塑造了两千多年来中国人的性格，又塑造了中国人的饮食文化。孔子曾提出“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念，这也给鲁菜追求精细、厚重的理念加了一个强有力的标注。同时，鲁菜中的“孔府菜”也以烹饪精美、风味独特为鲁菜增名。

任何时候交通都是商业发展的基础，而有了商业的繁荣才会出现餐馆，然后进入市场让那些达官显贵、贩夫走卒为菜评价、定样式、取名。在古代，京杭大运河是中国经济的大动脉，而山东正好是大运河上的重要一段，有很多繁荣的码头，四方的物产和饮食在码头处交流融汇。

爆炒腰花

曾经的北方一霸

仅仅是地域性的优势并不足以让鲁菜在全国出名，真正让鲁菜出名的是明清时期的“官方背景”。

清末皇族溥杰的妻子曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部分来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”这让鲁菜戴上了“宫廷菜”的帽子。直到现在，仍然还有很多人认为鲁菜是“官菜”、“宫廷菜”。

当时大量的宫廷、贵族、绅商追捧鲁菜。而鲁菜也在那些达官显贵、有学问人的指点后不断改善，不管是口味、格调都是全国任何菜系都不能相比的。

清朝时，满洲八旗的贵族是不能经商的，于是那些贵族暗中投资，雇用做事麻利、勤劳能干的山东人为其经营。他们开的饭庄均开在闹市，饭庄里的环境、摆饰高端大气。同时，这些饭庄一般都是供那些达官显贵消费的，一般的老百姓只能向往，这样就使鲁菜成了最高档次的菜系。

到了清末时期，黄河下游天灾连连，山东农民不得不离开家乡，冒着危险开始“闯关东”。他们人到了东北，鲁菜也就被带到了东北。在东北，他们以山珍为主做济南菜，使鲁菜显得接地气。

正是这样，既能高档次又能接地气的鲁菜成为了中国“八大菜系”之首，同时也是“八大菜系”中的唯一的北方菜。

为何“销声匿迹”了 ？

为何曾经火遍全国的鲁菜会“销声匿迹”了？不同的人有不同的说法：

一． 学习做鲁菜很难，价格昂贵、所以很难推广。说的也是，鲁菜顶着“官府菜”的帽子，在烹饪过程中讲究精益求精，对厨子的要求极高。而且，鲁菜50种做法中常用的就有30种，不但数量多，而且难度也大。例如，火工方面。鲁菜最擅长的就是爆炒，对驭火要求极为苛刻，火大了菜会炒过，火小了菜会不熟，火候只能刚刚好，这是其他菜系不能相比的。

正如一直以来的说法“三年川菜，十年鲁菜”，也就是说学做川菜需要3年，而学做鲁菜需要10年，可见学做鲁菜的难度有多高。

并且，九转大肠一道菜需要半天功夫、糖醋鲤鱼要黄河鲤鱼，取材苛刻，烹饪成本高，导致鲁菜的价格昂贵。

二． 各种调味品“味精”的出现让鲁菜的“杀手锏”威力大减。鲁菜厨子把菜做出鲜味的秘诀是用带鲜味的吊汤，吊汤可是鲁菜的“灵魂”所在。而吊汤需要上好的食材经过长时间的慢炖，还要在不同的时间加入佐料，进行多次哨汤，然后再在合适的时间搅拌。饭馆里的吊汤用完后，即使再多的客人来，饭馆也要关门，可见吊汤对鲁菜的重要性。

但是，调料品“味精”的出现让吊汤的威力大减，人们在菜中加入味精也可以提鲜，比起做吊汤远不如放一些味精方便。

三． 山东人口流动规模小，鲁菜传播力有限。清末民初时山东人走南闯北，把鲁菜传播到全国。而建国后，山东经济发展平稳，绝大部分人在家乡发展，出去发展的人少了，鲁菜的传播力就小了很多。

鲁菜一直都在

其实，鲁菜一直都在我们生活中，只不太容易被发觉。比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号，包括很多新开的海参馆、京味馆等，其实都是以鲁菜为基础，只是有人把它叫成北京菜了。

我们身边传播最广的鲁菜，可能大家都没注意到，它就是“黄焖鸡米饭”，这种快餐已经席卷全国，只是没人把它跟“鲁菜”联系到一起罢了。

另外，北方几乎只要是葱、姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子，鲁菜技艺可谓是随处可见。

所以，并不能说鲁菜没落了。某种口味的食物流行是由市场所选择的，并不能代表某个菜系，各个菜系是共同发展的。