“霉菌”湖南男子买了块腌制12年的长霉腊肉，能吃吗？医生表示……
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记者 | 梅玫
近日，湖南一男子花100元买回来一块12年的老腊肉，由于放置时间太久，腊肉上长出各种颜色的霉菌，在好奇心的驱使下，男子通过火烧、水洗等方式清理完毕，随后将整块腊肉切开后，腊肉的纹理、肥瘦肉保存的状态从肉眼看上去都较完好。
男子惊呼：“瘦肉红润，肥肉晶莹剔透。”但也有不少网友表示：“这还能吃吗表层都是霉菌，内部也应该被污染了。”
被霉菌覆盖，但内部看起来完好的腊肉真的可以食用吗？长沙市中心医院肿瘤科主治医师彭罗根介绍，一些霉菌会引起过敏反应和呼吸问题。有些霉菌在适当的条件下会产生“霉菌毒素”，这种有毒物质会让人生病。当在食物上看到霉菌时，将发霉的部分切掉并使用其余部分是否安全？要找到该问题的答案，需深入了解食物表面之下的霉菌生根位置。
什么是霉菌？霉菌是生活在植物或动物物质上的微观真菌。大多数霉菌在显微镜下呈由根丝、茎、孢子串联组成的蘑菇样结构，霉菌的“根”线也会深深地侵入食物内部。在某些情况下，霉菌毒素可能已经扩散到整个食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌产生的有毒物质，其中最常见的是黄曲霉毒素，这是一种致癌毒物，由食物和饲料中或表面的某些真菌产生，特别是在大田玉米和花生中。
腊肉生长霉菌不一定是黄曲霉素，也可能是其它霉菌毒素。彭罗根介绍，一般情况下，成品的腊肉失去水分后，细菌会自动死亡，所以腊肉是很少变质的食物。但是一旦发霉，这块腊肉就很可能已经变质。“还有就是腊肉放置太久，尤其是天气相对潮湿的时候，容易滋生霉菌，很容易影响健康，所以最好不要吃这类食物。”
这块布满霉菌的腊肉除了可能变质以外，经过长时间的腌制，可能产生大量亚硝酸盐。发霉的腊肉往往伴有细菌等微生物生长，肉中蛋白质经过微生物代谢后，可大量产生亚硝酸盐，后者在人体胃肠道内可转变生亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物，从而间接或直接增加食道癌和胃癌的发生风险。
彭罗根提醒，无论是通过煮熟，洗涤或切除霉变部分的方式处理腊肉，发霉的腊肉始终是不安全的，这些方法无法完全消除霉菌病变隐患。比如，黄曲霉菌在100度大约20分钟就能被消灭，它的孢子在120度高温高压下30分钟才能被杀死，而黄曲霉毒素变性温度超过260度，通常家里平时炒菜的温度和持续时间无法使其变性。为了安全起见，发霉变质的腊肉不建议继续食用，以免影响身体健康。
