麻辣香水鱼的做法

麻辣香水鱼的做法

新派川菜

此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点.

主料: 鲜活草鱼一尾约两磅

配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 猪骨汤

调料: 陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒.

鱼斩成瓦块, 加米酒, 淀粉拌均;

豆腐(蘑芋更好!), 蘑菇, 木耳铺于砂锅中打底;

葱切段, 姜蒜切片;

炒锅内放菜油, 烧至六成热, 下花椒, 干海椒略炸, 而后下陴县豆瓣, 待豆瓣呈金黄色时, 烹入葱, 姜, 蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤, 并移入砂锅内, 放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫, 略煮, 滴少许香油上桌.

要点:

1. 鱼一定要鲜活;

2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;

3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略;

4. 骨头汤不能用清水代替;

5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.

6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.