“宋代”宋人的饮茶文化：步入了一个鼎盛期
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宋代上承汉唐、下启明清，是中国古代文明最为辉煌的时期之一。在当时商品经济高度发达、城市化快速发展、社会生活世俗化的大背景下，中国古代的饮茶文化也步入了一个鼎盛期。
“茶之为饮，发乎神农氏”，兴于唐，而至宋则尤甚。宋代不仅在茶叶的种类、制作、烹饮、品鉴、器具等方面有了很大的发展和创新，而且在茶艺、茶道、茶诗等方面也形成了独具特色的风格和内涵。这一时期的饮茶文化展现了以市民阶层为代表的各阶层民众的高雅情操和精致生活，也影响了当时文人雅士的审美品位和艺术创作，并由此形成一种宋代都市生活特有的人文风貌。
当下正值四月采茶时节，西湖边已是“春烟寺院敲茶鼓”。让我们轻啜一杯春日清香，细细品味800多年前宋人的饮茶文化。
一
在宋代，茶叶可大致分为团茶和散茶两大类。《宋史·食货志下五》中载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。”散茶是未压制成团、片的茶叶，“出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等”，制作较为简易，蒸而不研，加入沸水浸泡后即饮。片茶则“蒸造实卷模中串之”，是蒸青晾干并压制成团状的一种小茶饼，为宋代主要茶形。团茶有“始于丁谓、成于蔡襄”之说。北宋太平兴国二年起，太宗始派转运使（贡茶使）至福建北苑督造贡茶，因所产茶饼上印有龙凤纹饰，亦称“龙凤团茶”。先后担任此职的丁、蔡二人皆精心监造贡茶，前者之茶八饼一斤，也称大团茶，后者则为二十余饼一斤的小团茶。欧阳修在《归田录》中记述了此事：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼为一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进”。小团相较于大团，“其品绝精”，“值金二两，然金可有而茶不易得也”。
据宋人赵汝励《北苑别录》的记载，制龙凤团茶有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采鲜叶浸水，蒸后用冷水清洗，小榨去水、大榨去茶汁，再入瓦盆内磨细，制入龙凤模压饼。根据宋徽宗赵佶《大观茶论》中记载，时人制茶颇为讲究，要求“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”，以避免涤濯之不精而有砂，焙火过熟而文理燥赤；也需做好时间规划，“先度日暑之短长，均工力之众赛，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味”。蔡襄则在《茶录》中谈到，“茶宜前叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷”，制成后要用专门的茶焙笼存放起来，“置高处，不近湿气”，或用静炭烘焙，“欲其火力通彻茶体”，使“茶色常新”。
丁、蔡以后，宋代监制贡茶的官员无不步其后尘，意在造出绝品，以悦赵姓官家。熙宁年间，转运使贸青又取小团之精者，创制密云龙茶，“其云纹细密，更精绝于小龙团也”。“每岁头纲修贡”，但因数量不多，“奉宗庙及工食外，赐及臣下无几”，以致城里贵近乞赐不断，皇帝“受他人煎炒不得”，甚至下令建州今后不许造密云龙，此语传出更使“密云龙之名益著”；绍圣年间，又有了疆云翔龙、上品拣茶等品；大观、政和年间，徽宗雅好品饮，名茶益出，有贡新、御苑玉芽、无比寿芽、试新、白茶、长寿玉圭、太平嘉瑙等品。可谓“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”
二
宋人饮茶多为“点茶法”，是将团茶饼放入碾子中碾成细末后，取出“一钱匕”左右的细致茶末放入盏中，再注少量沸水，调成糊状茶膏，然后边注入沸水、边用竹制的茶筅击拂，反复搅动直到水与茶充分混合，泡沫上浮，在茶汤表层形成粥面，即茶饼“碾为细末，置盏中，以沸水冲之，用筅搅拌，使之起泡沫”。《茶考》中也有类似记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”在宋代，点茶之法有七汤之说，即注水七次，每次击拂不同，使汤花呈现不同的图案。
点茶法要求精细而讲究，对水温、水量、火候、器具等都有严格的规定。茶末以白色者为上品，研磨得精细者为佳，如此点茶时才能茶末“入汤轻泛”，发泡充分。用水以山泉为上佳，“其次则井水之常汲者为可用”；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶具以“建盏”为佳，“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后点出来的茶汤则以汤色纯白、汤花鲜白、久聚不散为上乘。
宋人将点茶之技发挥至极致，形成了一种叫“分茶”的茶艺。出色的分茶高手，能够通过茶末与沸水的反应，在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案，成书于北宋的《清异录》记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”宋代分茶与现代花式咖啡有几分相像，后者是用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色，调配出有趣的图案。据说李清照就十分善于分茶，她在《转调满庭芳》中就提到“当年曾胜赏，生香熏袖，活火分茶”。
宋代斗茶之风颇盛，不论是布衣黔首，还是达官贵人，只要有闲暇都喜欢点茶相斗，以辨茶技高低。根据《大观茶论》记载，宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，即以茶汤的颜色与冲出来的茶沫决胜负，茶色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”；茶沫以“咬盏”为佳，所谓“咬盏”即汤面“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。从宋代刘松年《茗园赌市图》、钱选《品茶图》以及元初赵孟頫《斗茶图》等画中，都可看出宋人热衷斗茶的社会风尚。
除了点泡而成的单纯茶饮，还有一种混合茶饮是将茶叶与其他多种食料混合在一起，擂碎后，或冲泡或煎煮而成，时人也将其称为“擂茶法”。宋代茶肆、茶坊、茶馆等鳞次栉比、热闹非凡，许多场所“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐鼓汤。暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属。”当时，还出现了很多专门性茶馆，茶肆所提供的服务也更加多样化，如专供夜游的特殊茶肆、学习器乐的教坊茶楼、行业聚会茶楼、包含娱乐活动的花茶坊与水茶坊，以及洗浴食宿茶肆、弈棋茶肆，等等。
在固定场所之外，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”。北宋汴京甚至夜半三更还有提瓶卖茶者，“盖都人公私营干，夜深方归也”，南宋临安则在“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”，为深夜仍在活动的官吏、商贾或市民提供饮茶服务。
三
宋代饮茶文化对后世产生了深远的影响和意义。首先，宋代饮茶文化促进了古代中国茶叶生产和贸易的发展，使得中国成为世界上最大的茶叶生产国和消费国之一。宋代出现了许多著名的产茶区域和品牌，如建阳龙团、安溪铁观音、武夷岩茶等，这些都为后来中国乃至世界上的名茶奠定了坚实基础。宋代也出现了许多茶叶的出口和贸易，如宋元时期的海上丝绸之路，将中国的茶叶传播到日本、朝鲜、东南亚等地，促进了中外文化的交流和融合。
其次，宋代饮茶文化推动了中国茶道艺术与文化的创新和发展，使得中国成为世界上最具茶道文化内涵和魅力的国家之一。宋代出现了许多深谙茶道的文学艺术家，如曾巩、赵佶、苏轼、欧阳修等，他们对茶道的理论与实践都做出了重要贡献。宋代也出现了许多精美的茶道器具和茶道艺术，如定窑、汝窑、钧窑等名窑茶盏，以及有关饮茶制茶的绘画、雕刻、书法等艺术品，这些都为后来中国乃至世界上的茶道艺术提供了丰富的素材和灵感。
再次，宋代饮茶文化推动了中国文学艺术的发展，尤其是诗歌和绘画。宋人喜欢在饮茶时赋诗或作画，以表达对茶的赞美和对生活的感悟。如苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里等诗人都有不少以茶为题的佳作，如苏轼的《寄周安孺茶》、陆游的《茶山行》等。宋代也是中国绘画史上的一个重要时期，出现了许多杰出的画家和画派，如李唐、范宽、刘松年、夏圭等。他们在山水画、花鸟画、人物画等方面都有卓越的成就，其中不乏与茶有关的作品，最为出名的有李唐《斗茶图》、刘松年《撵茶图》等。
最后，宋代饮茶文化影响了中国传统礼仪和风俗。宋代饮茶已经成为一种广泛性的社交活动，不论是居于“庙堂”还是“江湖”，都有赠茶、请茶、敬茶等礼节。宋代还出现了许多与茶有关的节日和习俗，如清明节前后采摘新茶，端午节前后饮雄黄茶，中秋节赏月饮菊花茶等。这些都体现了宋人对茶的重视和喜爱，也为后世留下了珍贵的文化遗产。
四
对于宋人来讲，饮茶不仅是一种日常生活习惯，也是一种精神享受和文化传承。“水为百药之王”，而“茶为百药之长”，饮茶可以提神醒脑、养生保健，也可以陶冶情操，增进友谊。宋人格外重视“品味”之道，将饮茶视为一种修身养性的方式，通过观赏器物、闻香品味、赏花赋诗等方式，在饮茶中感受自然之美、艺术之美、心灵之美，表达自己对自然、社会、人生的感悟和追求，也为后人留下珍贵的精神文化遗产。
宋代饮茶文化反映了中国传统文化的精神和价值，使得中国成为世界上最具茶文化底蕴和气质的国家之一。它体现了中国人对自然与生活的敬畏和热爱，对美好与和谐的追求和享受，对智慧与情感的表达和沟通，以及对礼仪与风度的尊重和传承。同样，这一饮茶文化更体现了中国人对多元与包容的态度和理念，不论是宫廷、寺院还是市井，不论是点茶法还是擂茶法，不论是士族还是平民，都能在饮茶中找到自己的乐趣和意义。
总之，宋代饮茶文化是中国历史上一个辉煌而灿烂的篇章，它不仅展示了宋代社会的人文风貌，也影响了后世茶叶产业和茶道艺术的发展，更体现了中国传统文化的精髓和魅力。
