高汤的做法(高汤熬制配方)
高汤的做法(家用高汤熬制配方)
经验丰富的老厨师常说“一勺高汤胜百料”,在很多时候,高汤是必不可少的,就拿我家楼下开了十几年的拉面馆来说,每次到了吃饭的时间,排队的顾客总是络绎不绝,只因老板煮得一锅好汤,寡淡的面条浇上几勺高汤后立刻变成鲜美之物,阵阵香气隔老远就能闻到。
老一辈的鲜味智慧,都熬进了这一锅好高汤中,在鲁菜中有这么一句话“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,意思是在煲汤时用老母鸡取其鲜味,肘子来调和浓度,猪大骨来增加香味,再经过加肉末的水来调制,最终才能熬出一锅味正醇厚的好高汤。
对于普通家庭来说,这样的高汤有些过于“专业”,家庭食用可以灵活变通,简化少许步骤,同样也能熬出味道鲜美的高汤。分享一款家庭版的万能高汤,炒菜、煮面淋一勺连调味品都省了,一次做好放冰箱,随吃随取特方便。
家庭万能高汤
所需食材:鸡架1个,大骨头1块,姜3块,白酒少许,一次性塑料杯10个,盐少许。
1、想要高汤鲜美,首先食材一定要新鲜,选购新鲜的猪棒骨一根,鸡架一个,买回家后将鸡架切掉鸡头、鸡脖子上的淋巴、鸡屁股,姜洗净拍扁备用。
2、高汤鲜美的另外一个秘诀是不需要焯水,但一定要将鸡架和大骨头清洗干净,找一个大盆,放入鸡架、大骨头,清洗2到3遍,直至水变清。
小贴士:大骨头和鸡架在焯水时,大量的肉味会流失,香味、鲜味都会减少,所以食材不需要焯水,但一定要新鲜,清洗干净。
3、开始熬汤,锅中加入洗好的鸡架、大骨头,姜,2勺白酒,全程用中大火煮制,这里没有使用料酒改用的是高度白酒,白酒去腥提鲜的作用更强,能有效的“镇压”住大骨头中的腥臊味。
4、大火煮至沸腾后,用勺子撇去多余的浮沫,在煮的过程中也会不时的有血沫浮起,要及时撇掉浮沫。