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麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐)

时间:2021-06-20 00:15:24来源:黄埔信息网

麻婆豆腐的由来(麻婆豆腐)一代名菜“麻婆豆腐”的故事,据说从100多年前同治元年开始的

在中国都知道麻婆豆腐是一道名菜,一道川菜,在四川很多人都会讲一点麻婆豆腐的故事,那么成都那里麻婆豆腐才是正宗的呢?

麻婆豆腐底有啥特道之处?它的产生又有什么故事呢?

确实,今天的成都乃至四川的饭馆餐厅里面,家家菜牌上都有麻婆豆腐这道菜,如今麻婆豆腐早已远渡重洋去到国外了,不过,若是要追本溯源、寻根究底的话,恐怕成都西玉龙街的“陈麻婆豆腐”店才算是正宗嫡传了,不过它当初的发祥地却在北门外的万福桥边。万福桥桥址,在今日通往火车北站的人民北路上。旧时的老桥有墩无拱,桥面平铺木板,桥上盖瓦屋顶类似廊桥。相传清代咸丰末年(1861年),有的说是同治元年1862年,这里我们就不争论了,有个叫陈春富的人在此开了家小饭铺,每天上灶烧锅炒菜的,竟然是他的妻子。由于陈氏老板娘面部长有几颗麻子,故她一直都被街邻戏呼为陈麻婆。陈麻婆善于调味,所做豆腐,特别好吃。那时从新繁挑油到省城出售的运输脚力,都要从万福桥头经过,并且差不多都要到陈氏店里来歇脚打尖。这些人进成都时,油篓里有的是油,随便舀两勺,自然不在话下;出成都时,空篓里也不乏余油。于是他们总是喜欢在桥头肉架子摊上顺便割点牛肉,再把油和肉一并交给陈麻婆烩入到豆 腐锅中。这烧出的豆腐,果然味道与众不同。慢慢地, 陈麻婆豆腐的名声越来越响了,因此每日来吃麻婆豆腐的,除贩夫走卒以外,亦有仿而效之者。这些远近而来的顾客,也多半是自带油、肉来找麻婆代为加工的,久之便形成了不成文的规矩。到了上世纪二十年代,陈麻婆本人虽已谢世,但“陈春富饭铺”却已经由其后裔继承。这段时间,门前仍未挂出店招,店堂内使用的仍然是旧式方桌和高脚板凳,菜品亦是以麻婆豆腐为主。一些顾客进门后,向店里借一个碗便去附近店铺打来菜油、割来牛肉,一旦把这些东西交到灶上,便坐在桌前静待麻婆豆腐上桌了。如果你还想临窗眺河,吟风小酌,那也可在隔壁沽点白酒、花生豆类及腌卤,反正尽可放怀。有的顾客偶尔也提着猪肉来,只需报出菜名,灶 上便会替他把菜做好,当然要收加工费。这就是陈麻 婆豆腐店最初的经营形式。这些在今天的人听来甚 是新鲜,不过当时却十分普遍。一直以来,陈麻婆豆腐店的炉灶都安置于店堂 前,顾客和过往路人均可在店门前目睹炒菜厨师的 一招一式。

一代名菜“麻婆豆腐”的故事,据说从100多年前同治元年开始的

那时墩前灶上的人手并不多,他们或碎牛肉,或剁豆瓣,或切豆腐,或调作料,总之是忙而不显乱、紧而不见惰。不仅长期坚持依顾客的先后次序单锅制作,而且还一直是当众操作,不怕顾客偷窥其隐 秘。不过,看者虽多,学会者却很少,而真正能做出可与麻婆豆腐媲美者,那更是屈指可数。单就做豆腐而言,所用豆子皆是粒粒精选,更不会用陈年黄豆。泡豆子的水专用河边砂井之过滤井水,熬煮豆浆时也用松木明火,点豆花的石膏只用陕甘北路货… 即使有了上述诸般原料,陈氏饭铺制作豆腐时,也还是有不少神秘的独家功夫。关于陈麻婆豆腐的特点,过去不少人都是道听途说得来的,也有人写文章以讹传讹。外地人则据此推而广之,把洋洋大观、独具特色的川菜全部归之为麻辣烫,这当然有失偏颇。其实,麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八个字。麻,指豆腐起锅时,要撒适量的花椒面。花椒得用汉源出产的贡椒,这种花椒麻味纯正,沁人心脾。三十年代初,蜀中军阀割据混战,陈氏饭铺里的汉源花椒告罄。于是有一段时间,店主除了向外县高价购买以外,还特意在铺门上贴出告示:“因暂时缺上好花椒,我麻婆豆腐停业不卖”。正是这种诚实经营的做法,使其在同业中传为美谈。辣,得选用龙潭寺二金条海椒来制作豆瓣,用的时候还要剁细炼熟,并加少量熟油海椒一同烧豆腐,这样才又辣又香。烫,就是说一旦起锅就要立刻上桌,因为只有烫才会感觉可口。香,指豆腐上桌后,闻不到一点豆腐的石膏味和冷浸豆腐后的水锈味,而那种勾人食欲的香味却十分突出。酥,指炒好的牛肉臊子,色泽金黄,红酥不板,入口香酥。嫩,指的是豆腐下锅后煎汆得法,色白如玉,一拈即碎,故那时的食客常常会用小勺舀食。鲜,指所用原辅料皆新鲜,无可挑剔。活,这说的是陈麻婆豆腐店的另一项绝技:豆腐上桌后,寸把长的蒜苗在碗里多数都可以直立,且翠绿鲜活,仿佛是刚从畦地采摘回来似的,然而当你夹之入口品尝时,却无一点儿生涩的味道。

一代名菜“麻婆豆腐”的故事,据说从100多年前同治元年开始的

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