地安门小吃（北京地安门附近美食）

地安门小吃（北京地安门附近美食）

猪肠红粉一时煎

辣蒜咸盐说美鲜

已腐油腥同腊味

屠门大嚼亦堪怜

这是《故都食物百咏》中描述民间美食煎灌肠的句子。

早年间的灌肠是北方游牧民族的吃食，和您现今在北京街面上常见的灌肠不是一回事，用料是牛羊的肠子，再在肠中灌入不同的食材，做法或蒸，或煮。后来灌肠传到了中原农耕地区，在制作方法和烹饪技法上又有了诸多的改良和创新。例如：血肠、肉肠、面肠、油肠、肝肠等。

北京人也未必听说过，品尝过的北京特色美食——荤灌肠

说起北京的小吃灌肠，一定会提到福兴居和合义斋这两家。福兴居位于京城地安门外，后门桥头路东，始于清光绪年间，是北京最早专营灌肠的铺子。掌柜的姓普，人称“灌肠普”。相传慈禧老佛爷到地安门火神庙进香之余，品尝了福兴居的灌肠，还打了赏赐。就此，福兴居在京城名声大振，他家的灌肠也成了向清廷敬奉的贡食。可惜的是，如今福兴居已经看不到了。

合义斋早先开在后门桥头路西，对着福兴居，门脸不大，他家的灌肠在传统的制作方法上进行了改良。

老佟今儿就把具体的方法告诉朋友们，您若是有兴趣可以尝试着自己做。

步骤一：清洗主料，猪大肠用醋和盐反复揉洗去腥，再用清水冲洗，直至去除杂味。

步骤二：制作灌肠糊，先将面粉、盐（只有夏天放）、葱姜末、用水搅匀和好，然后加入花椒面、桂花、蔻仁粉、味素、再用适量的红曲水拌匀。

步骤三：灌肠子，将灌肠糊由猪大肠细的一端注入，7成满时，将大肠两端合拢扎紧。

步骤四：煮灌肠，用小火煮40分钟，出锅后入冷水浸泡。

步骤五：煎灌肠，将铁铛斜置于炉火之上（一是为了省油，二来煎炸时便于控制油温），猪油与花生油比例各半倒入铛中，灌肠切片煎至半熟，此时加入灌肠糊，用铁铲将灌肠糊均匀包裹于灌肠上，淋油定型，翻面，直至煎熟，见灌肠表面冒起很多小油泡时即可出锅。

步骤六：盛盘，浇上香蒜汁。

新中国成立后，合义斋搬迁过两次，最终店面开在了护国寺街，前几年更换了门面，改为惠丰门丁肉饼店了，再想吃上这口荤灌肠也难了。朋友们要是知道京城哪里还能找到这口吃食，欢迎在评论区分享告知。