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地安门小吃(北京地安门附近美食)

时间:2021-06-15 14:10:13来源:黄埔信息网

地安门小吃(北京地安门附近美食)

猪肠红粉一时煎

辣蒜咸盐说美鲜

已腐油腥同腊味

屠门大嚼亦堪怜

这是《故都食物百咏》中描述民间美食煎灌肠的句子。

鲜为人知的北京特色美食——荤灌肠

早年间的灌肠是北方游牧民族的吃食,和您现今在北京街面上常见的灌肠不是一回事,用料是牛羊的肠子,再在肠中灌入不同的食材,做法或蒸,或煮。后来灌肠传到了中原农耕地区,在制作方法和烹饪技法上又有了诸多的改良和创新。例如:血肠、肉肠、面肠、油肠、肝肠等。

北京人也未必听说过,品尝过的北京特色美食——荤灌肠

说起北京的小吃灌肠,一定会提到福兴居和合义斋这两家。福兴居位于京城地安门外,后门桥头路东,始于清光绪年间,是北京最早专营灌肠的铺子。掌柜的姓普,人称“灌肠普”。相传慈禧老佛爷到地安门火神庙进香之余,品尝了福兴居的灌肠,还打了赏赐。就此,福兴居在京城名声大振,他家的灌肠也成了向清廷敬奉的贡食。可惜的是,如今福兴居已经看不到了。

鲜为人知的北京特色美食——荤灌肠

合义斋早先开在后门桥头路西,对着福兴居,门脸不大,他家的灌肠在传统的制作方法上进行了改良。

鲜为人知的北京特色美食——荤灌肠

老佟今儿就把具体的方法告诉朋友们,您若是有兴趣可以尝试着自己做。

步骤一:清洗主料,猪大肠用醋和盐反复揉洗去腥,再用清水冲洗,直至去除杂味。

步骤二:制作灌肠糊,先将面粉、盐(只有夏天放)、葱姜末、用水搅匀和好,然后加入花椒面、桂花、蔻仁粉、味素、再用适量的红曲水拌匀。

步骤三:灌肠子,将灌肠糊由猪大肠细的一端注入,7成满时,将大肠两端合拢扎紧。

步骤四:煮灌肠,用小火煮40分钟,出锅后入冷水浸泡。

步骤五:煎灌肠,将铁铛斜置于炉火之上(一是为了省油,二来煎炸时便于控制油温),猪油与花生油比例各半倒入铛中,灌肠切片煎至半熟,此时加入灌肠糊,用铁铲将灌肠糊均匀包裹于灌肠上,淋油定型,翻面,直至煎熟,见灌肠表面冒起很多小油泡时即可出锅。

步骤六:盛盘,浇上香蒜汁。

鲜为人知的北京特色美食——荤灌肠

新中国成立后,合义斋搬迁过两次,最终店面开在了护国寺街,前几年更换了门面,改为惠丰门丁肉饼店了,再想吃上这口荤灌肠也难了。朋友们要是知道京城哪里还能找到这口吃食,欢迎在评论区分享告知。

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