长沙百年老店（一碗难求的老长沙馄饨）

古时候的讲法：馄饨由于面包皮包得严实，没有七窍，故而取浑浑噩噩之意，叫混沌，当时跟水饺没什么区别，直到唐朝才根据皮的厚薄区别开来。

全国各地都有馄饨，四川叫“抄手”，安徽喊“包袱”，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”，新疆的名字最有意思，叫“曲曲”，而长沙过去叫“饺饵”，现在的湘潭还有东升饺饵店，是个百年老店，看来湘潭和长沙的老味道还真有着千丝万缕的联系。

馄饨无论叫什么，都是皮包肉，有的地方皮薄些，有的地方皮厚些，福州用肉捶打成皮，包出的馄饨叫“肉燕”。馅都是肉，新疆一定是用羊肉，江浙地区喜欢放些荠菜，大部分地区都是三起三落煮出来，有些地区也会蒸和炸。

第一次听到馄饨这个词来自长沙俚语：宝里宝气恰荸荠，神不能通恰馄饨。具体是什么意思不太晓得，估计单纯只是为了押韵，但馄饨两个字能和我最爱的荸荠摆在一起，想来也是人间美味。

小时候家里没人包馄饨，出去吃的机会也不多，也不记得是哪一年，在一个路边摊档吃到人生第一碗馄饨，只一小碗，滚烫鲜香，好过瘾。

▲陈新画作

据说过去长沙馄饨都是挑担子卖，一个小小的碗，装五六七八个，凤尾菜自取少许，出锅后一瓢滚汤，滴两颗麻油，热气腾腾，那画面很有烟火气，我没有见到过，所以只能请年纪更长的新哥凭记忆画两幅。

▲陈新画作

跟几个长沙本地老饕讨论什么叫一碗好馄饨，意见基本统一：花时间慢慢煨一锅筒骨汤，薄薄的擀些好皮子，买最好的肉，肥瘦相间细细的剁了，调得干稀适中，选几颗好胡椒现磨，猪油是长沙人最爱，自然越香越好。至于麻油和凤尾菜，众说纷纭，有说爱的必须要放，有说抢味宁愿不放的，我觉得都有道理。

其实我认为，长沙人对馄饨的要求还有个硬指标，就是“顺滑”，这就导致我们对皮和调馅有要求，皮绝不可以厚，馅不可以干硬，馄饨如果还要嚼就没意思了。

馄饨的包法也会影响口感，主流包法一般有三种：元宝，绉纱和金鱼，元宝包出来像饺子，金鱼包出来拖着个尾巴，绉纱的在长沙最常见，皮陷入肉中，皱巴巴的，文雅的说法像绉纱，我看像脑花。虽然这种包法最聊撇，但也最顺滑，很合适长沙人喜欢的口感，虽说是聊撇的包法，中间还是有技巧，各家依然有差距。

吃馄饨心急不得，连汤舀出一颗，把脖子伸得老长，轻轻的吹一吹，再凑近了吸溜到嘴里，抿一抿嘴，肉、面、和汤就都进了肚里。

现在的长沙，有些粉店也会有馄饨，寂寞的躺在一旁，是个搭头，味道基本上都是狗尾续貂之作，不吃也罢。

要吃好馄饨，还是要找专门的馄饨店，本来少之又少，而且要些名头，来来回回询了许多人，最终也只得到六家，约上几个长沙老饕，每家都去看看，花了两天，吃得昏天黑地。

一同前往的有屈强，富刚，陈新和马桶，分别是长沙娱乐业巨子，艺术家和文化人，保证是土生土长的老长沙，保证年逾不惑，毕竟探寻老长沙的味道，还是需要老炮。

第一站 长坡馄饨

这个店也有近二十年历史，在南湖路边，如今名声大得很，掌舵的是个年轻人，叫凌志，据说手艺是跟个老师傅学的，馄饨端上来温度很好，肉也细腻，皮子里没放碱，汤一喝就知道花了时间，浓郁鲜香，绝对是六家里最好的汤底。为了保持胡椒的香味，每桌配了研磨器，现磨，干辣椒凤尾菜都有，是一碗不错的馄饨。

凌志说他并没有太多秘诀，买好点的肉，订薄些的皮子，汤多熬些时间，调味料用贵点的，仅此而已，也是，对于一碗馄饨，真把这些做到了，即便没有老人传下的技术，也不会差。

第二站 启哥馄饨（芯宁馄饨）

非常感谢屈强带我来这家下麻园岭极不起眼的小店，店家见我们几位来者不善，使出了看家本领，一碗馄饨下得清清澈澈，鲜美无比，要什么有什么，相当均衡，当家的不晓得从哪里摸出一小包胡椒粉，神神秘秘的要我们放，哦哟，辛辣醒神，真的是画龙点睛，吃得在座的赞不绝口。

据老板介绍，芯宁有二十多年历史，冬天用凤尾菜，夏天用排冬酸菜，他家过去馄饨汤和粉汤用两种汤，馄饨汤更清澈，我们都不知道还有这种讲究。

第三站 老阿妈妮馄饨

阿妈妮馄饨曾经在长沙声名鹊起，这是老长沙馄饨的悲哀，这种海南馄饨馅极大，全部是肉，当年是要排队的存在，大批夜场归来的年轻人是阿妈妮的忠实拥趸，而我一次都没去过，就因为它不是长沙味，我晓得那种肉大又有海鲜的味道，但并不喜欢，既然吃馄饨，就不求肉多，要肉多就吃饺子了。

之所以来这家，一是陪几位老炮儿回忆当年，二是知道它为长沙本地人做了许多改变。果然，有酸菜，也有麻油，还有小肉馄饨，原本在海南，馄饨要求清爽，汤底甚至是清水的，在长沙，也变成了浓郁骨汤。实话实说，味道肯定是ok的，不然长沙人岂会买账。

第四站 双燕楼

马不停蹄到了北正街双燕楼，这是我一度认为不可超越的店，隔三差五会想它，只要不疯狂放味精，双燕楼还是长沙馄饨之王。

双燕楼的馄饨是有多种码子可盖的，公平起见，只点了四碗基础款：鲜肉馄饨，免味，路过明档时，看到汤锅里漂着四五只整鸡，心里很安慰。

其它几位去照相了，我在位子上焦急的等，活像这家百年老店是我开的，生怕它丢了我的脸。馄饨是没问题的，毕竟是有传承有底蕴的店，底汤，肉馅，皮和包法都很厉害，酸菜也极讲究，我甚至吃出了四川芽菜的味道，很特别。

富刚和屈强还是找到了岔子，店里没有干辣椒，汤也不烫了，这是硬伤，虽可以解决，但不可原谅。

第五站 老担馄饨

太平街口的这家店是郭江指导开的，老郭到底是个敏锐机智的餐饮策划人，所有老长沙元素老担都具备了，好麻油，好凤尾菜，碱水馄饨皮以及店门口那副馄饨担子，甚至还搞了根棍子滴麻油，相信没人敢不承认它的长沙基因。

下馄饨的外地人大妈一动手就被强哥抓了个正着，馄饨还没下就把麻油点在碗里，一定不是最佳时期，对不起芝麻本麻。老担的这碗馄饨再过几年也许会更好。

第六站 粹记小吃店

粹记也经营粉面，我看他家为粉面的那点榨菜丝清清爽爽，就晓得老板是个讲究人，老板感感一米八五，帅得该死，我问他为什么给店子取名叫粹记，搞得像个香港的牛杂馆一样，感感说他想做些纯粹的事。

感感的这碗馄饨的确也是纯粹，干干净净漂漂亮亮，用一只小碗装着，没有一丝败味，胡椒现磨，哪个都不会说这碗馄饨有问题，像这样一家开在伍家岭居民区的小店，能够做出如此像样的一碗馄饨，跟老板干净的个性是分不开的。

走完这六家，我问各位老饕为什么老长沙的馄饨如此美味却难寻几家，大家给出的理由无非两个：馄饨费时费力利润薄是为其一，最主要是长沙人更愿意把馄饨当小吃，是睡前的一碗宵夜，是酒后暖胃的良品，缺乏日间市场的单一小吃，很难遍地开花。

不管长沙人是否将馄饨当作正餐，我们都不能否认，一碗鲜、烫、香、滑的老长沙馄饨是不可替代的美味，长沙街头巷尾的这馄饨六君子，就如同六位头戴斗笠，身着斗篷的侠客，风里雨里抱着剑，低头伫立，与其说他们在等待着什么，不如说他们在坚守着什么……

本次比革鲸探店不做排名，并非分不出高下，只是如今街面上拿得出手的店家寥寥无几，谈一论二似乎并无必要，其实记载的六家都可以一去，大家且吃且珍惜吧。

如果还有遗漏的高手，请各位在评论区告知。