土司是什么？（日本超火的“生吐司”是个啥？）

日式生吐司

最近几年，生吐司在日本大热，成为很多面包房的头牌，在国内也是一样，虽然价格贵，但销量一点也不差。而知道生吐司含义的人其实并不多，“生”其实是一种制法，就是高温快烤，让吐司出炉时，处于生熟临界点上，达到最绵润的口感。

而正是由于生吐司处于“半生不熟”的状态，它的水分含量就更高，所以本身是会有轻微的回凹，这也是生吐司的标志之一，毕竟玩过烘焙的人都知道，糕点水分如果没烘透，是会塌陷回缩的。所以有时候，美食讲的不是标准，而是哲学，所以从你的美食哲学来说，你会喜欢生吐司吗？

材料

模具：450g黑色低糖吐司盒

#中种#

高筋面粉 170g / 纯牛奶 115g

耐高糖酵母 2.5g

#主面团#

高筋面粉 80g / 蜂蜜 16g

细砂糖 25g / 淡奶油 25g / 奶粉 10g

盐 2.5g / 纯牛奶 50g / 无盐黄油 25g

做法

▼ 步骤1

先制作中种，115g牛奶加2.5g酵母和170g高筋面粉，牛奶不要用冷藏的，否则会导致中种发酵时间太久，把面团打光滑就可以了，不用出膜。

▼ 步骤2

盖保鲜膜室温28度发酵2小时，中种的发酵时间是因人而异的，具体要以状态为准。

▼ 步骤3

发酵好的中种，体积膨大三倍，有蜂窝状组织。

▼ 步骤4

把中种撕碎扔进搅拌桶，再加入80g高筋面粉。

▼ 步骤5

继续加入16g蜂蜜、25g细砂糖、25g淡奶油、10g奶粉、2.5g盐和50g牛奶。

▼ 步骤6

把面团打到光滑，放入20g软化黄油继续打面，因为天气热，打面时面团温度必须低于28度，否则无法出膜，我是给搅拌桶捆上冰袋的。

▼ 步骤7

直到面团完全拓展，可以撑开大片透明有韧性薄膜。由于不同厨师机性能不同，揉面不以时间为准，而是以面团状态为准。

▼ 步骤8

盖保鲜膜室温28度发酵1小时，具体以状态为准，即体积膨大2倍，轻触表面有弹性。有些地方比较凉快，室温不到28，可以使用烤箱发酵档或者发酵箱，如果都没有，那发酵温度低一点也没关系，时间长一些而已。

▼ 步骤9

桌面撒少量高粉防粘，取出面团按压排气，不要把面团彻底按死了，排掉2/3气体就好，否则会影响后续发酵。

▼ 步骤10

按170g一个，分割为三份，分割时尽量判断准确，否则切得零零碎碎，也是会影响面包组织的。

▼ 步骤11

光滑面向外，四周向底部内收团圆。不知道收圆面团的手法，可以看方子上面的视频哦。

▼ 步骤12

盖保鲜膜室温松弛15分钟，松弛有利于面团恢复延展性，在擀卷时不易回弹，也不容易擀断面筋。

▼ 步骤13

将面团擀成长方形。

▼ 步骤14

卷成圆柱体。

▼ 步骤15

再次盖保鲜膜室温松弛10分钟。

▼ 步骤16

最后擀成长条约23厘米。

▼ 步骤17

底部扒开便于收口，从上至下卷起，注意擀长条不要超过23厘米，卷起来的圈数不要超过三圈半，否则会影响发酵体积。

▼ 步骤18

放入黑色的生吐司专用吐司盒，盖保鲜膜35度发酵1小时。由于每个人的实际发酵温度不同，所以发酵时间因人而异，总体上我们宁可发酵温度偏低，也不要偏高，偏低无非是耗时长一点，而偏高会导致组织粗糙口感变差，甚至发酵过度。

▼ 步骤19

如果想达到刚好满模，且边缘恰当的圆润状态，就把握好吐司顶部距离模具边缘2厘米，如果发酵过度，吐司边缘会非常锐利，影响卖相。

▼ 步骤20

盖盖送入提前预热好的烤箱下层，上火160下火180，烘烤25分钟。这里我建议从一开始就盖好锡纸，不然顶部上色比较偏深。黑色的低糖吐司盒，特性是受热快，所以它比银色或者金色的吐司盒要快很多，这些吐司盒之间不存在优劣之分，只是适用性不同而已。生吐司就是要用黑色的低糖吐司盒，才能达到吐司生熟恰好的临界点上。如果你用银色或者金色吐司盒，就要烤40分钟，吐司仍然会很好，只是口感谈不上“生”了。

▼ 步骤21

出炉后立刻震模具开盖脱模晾凉，闷在模具里会导致吐司缩腰。

▼成品

嫩到没朋友的生吐司就做好了！

小贴士

1、中种跟老面有什么区别？

实际上，中种就是老面，是不同地区的不同称呼而已。

2、我可以用冷藏法制作中种吗？

当然可以，只要你时间安排妥当就好。冷藏中种时间10-24小时不等，是由面团冷藏前的初始温度和冰箱冷藏室实际温度决定的。比如面团冷藏前28度，那么相比20度的面团，冷藏时它的降温时间就更长，酵母就获得相对更多的快速发酵时间，所以它的整体发酵时间就更短。又比如，冷藏3度肯定比冷藏5度耗时更长，别小看这2度的差异，在高温发酵时差异不明显，但在低温下，小小的2度，发酵时间可能就要延长好几个小时。所以你大可用冷藏法制作中种，但我给不了具体时间，需要你自己以状态来判断。

3、为什么我揉不出这么漂亮的膜？

除了做法里提到的，要注意控制打面时的面温不超过28度，还有就是一定不要用错面粉了，超市里很多杂牌“高筋面粉”，注意看营养成分表，蛋白质含量只有12g多就不要买，很难揉出膜，可以试试蛋白质含量13.5g以上的高筋面粉，出膜会容易很多。