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土司是什么?(日本超火的“生吐司”是个啥?)

时间:2021-06-06 23:42:46来源:黄埔信息网

土司是什么?(日本超火的“生吐司”是个啥?)

日式生吐司

最近几年,生吐司在日本大热,成为很多面包房的头牌,在国内也是一样,虽然价格贵,但销量一点也不差。而知道生吐司含义的人其实并不多,“生”其实是一种制法,就是高温快烤,让吐司出炉时,处于生熟临界点上,达到最绵润的口感。

而正是由于生吐司处于“半生不熟”的状态,它的水分含量就更高,所以本身是会有轻微的回凹,这也是生吐司的标志之一,毕竟玩过烘焙的人都知道,糕点水分如果没烘透,是会塌陷回缩的。所以有时候,美食讲的不是标准,而是哲学,所以从你的美食哲学来说,你会喜欢生吐司吗?

日本超火的“生吐司”是个啥?和普通吐司有啥区别?涨知识了

材料

模具:450g黑色低糖吐司盒

#中种#

高筋面粉 170g / 纯牛奶 115g

耐高糖酵母 2.5g

#主面团#

高筋面粉 80g / 蜂蜜 16g

细砂糖 25g / 淡奶油 25g / 奶粉 10g

盐 2.5g / 纯牛奶 50g / 无盐黄油 25g

做法

▼ 步骤1

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先制作中种,115g牛奶加2.5g酵母和170g高筋面粉,牛奶不要用冷藏的,否则会导致中种发酵时间太久,把面团打光滑就可以了,不用出膜。

▼ 步骤2

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盖保鲜膜室温28度发酵2小时,中种的发酵时间是因人而异的,具体要以状态为准。

▼ 步骤3

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发酵好的中种,体积膨大三倍,有蜂窝状组织。

▼ 步骤4

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把中种撕碎扔进搅拌桶,再加入80g高筋面粉。

▼ 步骤5

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继续加入16g蜂蜜、25g细砂糖、25g淡奶油、10g奶粉、2.5g盐和50g牛奶。

▼ 步骤6

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把面团打到光滑,放入20g软化黄油继续打面,因为天气热,打面时面团温度必须低于28度,否则无法出膜,我是给搅拌桶捆上冰袋的。

▼ 步骤7

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直到面团完全拓展,可以撑开大片透明有韧性薄膜。由于不同厨师机性能不同,揉面不以时间为准,而是以面团状态为准。

▼ 步骤8

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盖保鲜膜室温28度发酵1小时,具体以状态为准,即体积膨大2倍,轻触表面有弹性。有些地方比较凉快,室温不到28,可以使用烤箱发酵档或者发酵箱,如果都没有,那发酵温度低一点也没关系,时间长一些而已。

▼ 步骤9

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桌面撒少量高粉防粘,取出面团按压排气,不要把面团彻底按死了,排掉2/3气体就好,否则会影响后续发酵。

▼ 步骤10

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按170g一个,分割为三份,分割时尽量判断准确,否则切得零零碎碎,也是会影响面包组织的。

▼ 步骤11

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光滑面向外,四周向底部内收团圆。不知道收圆面团的手法,可以看方子上面的视频哦。

▼ 步骤12

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盖保鲜膜室温松弛15分钟,松弛有利于面团恢复延展性,在擀卷时不易回弹,也不容易擀断面筋。

▼ 步骤13

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将面团擀成长方形。

▼ 步骤14

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卷成圆柱体。

▼ 步骤15

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再次盖保鲜膜室温松弛10分钟。

▼ 步骤16

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最后擀成长条约23厘米。

▼ 步骤17

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底部扒开便于收口,从上至下卷起,注意擀长条不要超过23厘米,卷起来的圈数不要超过三圈半,否则会影响发酵体积。

▼ 步骤18

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放入黑色的生吐司专用吐司盒,盖保鲜膜35度发酵1小时。由于每个人的实际发酵温度不同,所以发酵时间因人而异,总体上我们宁可发酵温度偏低,也不要偏高,偏低无非是耗时长一点,而偏高会导致组织粗糙口感变差,甚至发酵过度。

▼ 步骤19

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如果想达到刚好满模,且边缘恰当的圆润状态,就把握好吐司顶部距离模具边缘2厘米,如果发酵过度,吐司边缘会非常锐利,影响卖相。

▼ 步骤20

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盖盖送入提前预热好的烤箱下层,上火160下火180,烘烤25分钟。这里我建议从一开始就盖好锡纸,不然顶部上色比较偏深。黑色的低糖吐司盒,特性是受热快,所以它比银色或者金色的吐司盒要快很多,这些吐司盒之间不存在优劣之分,只是适用性不同而已。生吐司就是要用黑色的低糖吐司盒,才能达到吐司生熟恰好的临界点上。如果你用银色或者金色吐司盒,就要烤40分钟,吐司仍然会很好,只是口感谈不上“生”了。

▼ 步骤21

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出炉后立刻震模具开盖脱模晾凉,闷在模具里会导致吐司缩腰。

▼成品

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嫩到没朋友的生吐司就做好了!

小贴士

1、中种跟老面有什么区别?

实际上,中种就是老面,是不同地区的不同称呼而已。

2、我可以用冷藏法制作中种吗?

当然可以,只要你时间安排妥当就好。冷藏中种时间10-24小时不等,是由面团冷藏前的初始温度和冰箱冷藏室实际温度决定的。比如面团冷藏前28度,那么相比20度的面团,冷藏时它的降温时间就更长,酵母就获得相对更多的快速发酵时间,所以它的整体发酵时间就更短。又比如,冷藏3度肯定比冷藏5度耗时更长,别小看这2度的差异,在高温发酵时差异不明显,但在低温下,小小的2度,发酵时间可能就要延长好几个小时。所以你大可用冷藏法制作中种,但我给不了具体时间,需要你自己以状态来判断。

3、为什么我揉不出这么漂亮的膜?

除了做法里提到的,要注意控制打面时的面温不超过28度,还有就是一定不要用错面粉了,超市里很多杂牌“高筋面粉”,注意看营养成分表,蛋白质含量只有12g多就不要买,很难揉出膜,可以试试蛋白质含量13.5g以上的高筋面粉,出膜会容易很多。

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