栅栏效应（栅栏技术）

栅栏效应（栅栏技术）

栅栏技术理论是德国食品专家Leistner博士等于1976年率先提出并在其后逐渐完善。

可以把食品腐败变质的因素大致总结如下：

同样，已知的防腐方法有高温处理（F）、低温冷藏或冻结（t）、调节酸值（pH）、降低水分活度（aw）、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、隔绝或除去氧气、避光、密封保存等，将其归结为栅栏因子。

这些栅栏因子就像一道道栅栏一样将食品团团围住，而食品腐败这头“猛兽”只有通过一道道“危险”的栅栏才能达到目的，通过栅栏因子协同作用保持了食品品质，这就是栅栏效应。

如图，通过组合不同的栅栏因子，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，保证食品的卫生安全性。

在实际生产中，可以通过科学合理的调节组合不同的栅栏因子来保证食品品质和保质期，栅栏技术是食品加工保藏的重要指导依据。在日常生活中我们也在不知不觉的广泛运用，制作腊肉时盐腌后熏干，吃不完的东西放冰箱冷藏冷冻等等，和食品保存有关的几乎都离不开栅栏技术。